這幾年優格越來越受大家歡迎，不僅僅是好吃，更能作為補充好菌、優質蛋白質的來源，因此容易嗯嗯不順、需要體態管理、有乳糖不耐症但又想補充乳製品的朋友，就會將優格作為飲食上的選擇。
然而大家有沒有想過，為什麼有些優格像布丁一樣，挖下去會有明顯的切面? 有些優格卻像奶昔一樣，稠稠的具有流動性? 有些甚至像冰淇淋一樣，質地相當濃厚綿密?
其實依優格的製作方式，可分成凝固型優格、攪拌型優格、希臘優格。
凝固型優格
將發酵基質加入菌種後，直接在容器裡進行發酵，使發酵而成的優格質地很像布丁，用湯匙挖起來會有明顯的切面，這就是凝固型優格。
但是說來簡單，做起來卻不一定簡單，依我碩士兩年刻苦耐勞專研優格的心得，研發凝固型優格會比攪拌型優格還要有挑戰，原因來自於味道、外觀兩大困難點
1.調味後發酵，風味易走鐘
發酵基質可以只用牛奶，這也是最單純、保守的作法，只要製作過程沒有汙染到雜菌、沒有使優格變質，基本上怎麼做怎麼好吃(當然，用不同菌株去發酵，味道、質地也會有所差異，但在此先不贅述)
然而若要研發特殊口味，風味就不是那麼好搞定的了，例如在牛奶中加入黑糖、蜂蜜等其他配料，等混料完後再植菌發酵，在發酵過程中，配料的營養素就會影響菌的生長情況，可能會加速凝集、產生更多酸或其他情況，因此最終發酵完成的味道，有很高的機率會走鐘
所以要做有調味、有加料的凝固型優格，一定要經過多次的測試，能才測出口味最恰當的凝固型優格，否則很難一次到位。
2.外觀一次論生死，優格有氣泡造成孔洞、搖晃破損都NG
將發酵基質、菌種注入容器時，若充填速度沒控制好會使表面產生泡泡，另外在發酵過程中，若菌種會產氣，也會使優格產生許多小孔洞，這些氣泡都會讓優格外觀變得坑坑洞洞、凹凸不平。
等到後續要將優格運送、儲存時，若在過程中遇到強烈的碰撞、擠壓，又會造成優格破碎，所以我才會說市售的凝固型優格，要保持其外觀完整性會是一個困難點，當它發酵好了就是好了，不能再隨意地幫它加料、攪一攪整容拉皮。
攪拌型優格
將牛奶接菌發酵後再調味、混料、均質，使優格變成像奶昔一樣，質地細緻且具有流動性，這就是攪拌型優格。
由於是發酵完成後再調味，菌已經不會有太多的時間能跟調味料作用，所以這時候加果醬，果醬不僅可保有其原始味道，也能將優格調味得更酸甜好吃。另一方面，因為攪拌型優格會經過「均質」這個動作，所以能將優格外觀上的小缺點(例：氣泡小孔洞、破碎)直接攪一攪，重新整容成絲滑柔順的外觀，因此不太需要擔心消費者會有觀感不佳的問題。
希臘優格
只要將凝固型優格過濾、離心，把部分乳清排除出去，就可得到希臘優格，因此希臘優格就像是凝固型優格的「延伸進化版」。
將相同重量的凝固型優格、希臘優格相比，會發現凝固型優格乳清含量較多，吃起來較濕潤，而希臘優格已去除部分乳清，因此質地會較扎實，就像剛從冰箱拿出來的冰淇淋一樣綿密濃郁，同時蛋白質含量也較高哦~
其實在我還沒讀碩士班以前，我對優格也有迷思，因為志玲姐姐以前代言的那款優格實在太紅了!導致我對優格的印象就是那樣，酸酸甜甜、稠稠的像奶昔一樣才是優格，後來剛進研究所，老師跟學長姊在品評自己研發的優格時，也請我一起吃吃看，我還困惑的想：「蛤?這是優格嗎?怎麼長這樣?這是布丁或奶酪吧?」之後才慢慢了解到原來優格的型態還能這樣區分。
總之，以上是依優格製成所做的分類，大家之後在買優格時，不妨也觀察看看買到的優格是屬於哪種類別吧~
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製作優格時的常見問題
Q：為什麼優格有氣泡?
活菌在發酵的過程中會產生氣體，因此會使得優格內部出現氣泡、孔洞，而每隻益生菌的產氣能力不同，所以不同的優格之氣泡程度也會有所不同。另外，若氣泡主要是集中在優格表面，且密集集中在一起，這種情形會發生在「凝固型」優格身上，是由於將牛奶倒入容器時，液體表面不小心混入空氣所導致的。
Q：優格沒有凝固可以吃嗎?
優格沒有凝固可分成3個原因
1.還沒有到達發酵完全的時間
以我自己的經驗，優格通常需要7~8個小時的時間才會發酵好(但每隻菌的特性不太一樣，所以7~8小時不是絕對值)，這時優格才會是凝固的。若還沒有給菌充足的時間發酵，樣品看起來就會水水的，不過只要繼續放著(中途盡量不要開開關關看它，以免增加它被雜菌汙染的風險)，讓它發酵滿7~8小時左右，之後就會凝固可以吃了。
2.優格被雜菌汙染了
在做優格前，若設備、容器沒有滅菌乾淨，或有人在優格上方活動、說話，使人體上的雜菌掉落到優格裡，這些都會造成優格被汙染。被汙染的優格，有較大的機率會更慢凝固，因此當你發現明明都是用一樣的益生菌去發酵，為什麼這次這麼久都還沒有凝固，且伴隨著一點酸臭味、腐敗味，就要小心這碗優格可能要壞了，不能吃。
3.發酵基質的蛋白質比例太少
菌種發酵後產酸(例如：乳酸)，而基質中的蛋白質碰到酸後會凝固，這就是為什麼優格通常都用「牛奶」去發酵的原因。
不過這一點比較少被一般消費者遇到，因為通常民眾在家自製優格，會是買了商家以調配好的市售菌粉，或是取一點優格，直接丟到牛奶中發酵，很少消費者會自行調配發酵基質，因此「發酵基質中蛋白質的比例太少」這個原因，比較少在一般民眾的生活中發生。
但若是刻意要測試基質能不能發酵的專業人士，如果再發酵前，這個基質已滅過菌，人直接喝也不會有健康、安全問題，但它只是因為蛋白質比例太低，所以發酵後才凝固不太起來，這樣子的樣品以安全角度來看，其實還是可以喝，只是可能不會好喝，也沒有想像中優格該有的樣子、味道。
Q：自己做優格缺點
1.容易受到雜菌汙染，造成優格發酵失敗
2.品質無法固定，特別時在發酵時間、發酵後的性狀上
3.難以大規模生產
謝謝您，說得很好，仔細，有那麼大的學問，難怪要讀兩年。
不客氣呦~