![優格怎麼長這樣?三種型態優格,營養師一次大解析!](https://www.foodspiritdraw.tw/wp-content/uploads/2021/05/Yogurt-1182x595.jpg)
這幾年優格越來越受大家歡迎,不僅僅是好吃,更能作為補充好菌、優質蛋白質的來源,因此容易嗯嗯不順、需要體態管理、有乳糖不耐症但又想補充乳製品的朋友,就會將優格作為飲食上的選擇。
然而大家有沒有想過,為什麼有些優格像布丁一樣,挖下去會有明顯的切面? 有些優格卻像奶昔一樣,稠稠的具有流動性? 有些甚至像冰淇淋一樣,質地相當濃厚綿密?
其實依優格的製作方式,可分成凝固型優格、攪拌型優格、希臘優格。
凝固型優格
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將發酵基質加入菌種後,直接在容器裡進行發酵,使發酵而成的優格質地很像布丁,用湯匙挖起來會有明顯的切面,這就是凝固型優格。
但是說來簡單,做起來卻不一定簡單,依我碩士兩年刻苦耐勞專研優格的心得,研發凝固型優格會比攪拌型優格還要有挑戰,原因來自於味道、外觀兩大困難點
1.調味後發酵,風味易走鐘
發酵基質可以只用牛奶,這也是最單純、保守的作法,只要製作過程沒有汙染到雜菌、沒有使優格變質,基本上怎麼做怎麼好吃(當然,用不同菌株去發酵,味道、質地也會有所差異,但在此先不贅述)
然而若要研發特殊口味,風味就不是那麼好搞定的了,例如在牛奶中加入黑糖、蜂蜜等其他配料,等混料完後再植菌發酵,在發酵過程中,配料的營養素就會影響菌的生長情況,可能會加速凝集、產生更多酸或其他情況,因此最終發酵完成的味道,有很高的機率會走鐘
所以要做有調味、有加料的凝固型優格,一定要經過多次的測試,能才測出口味最恰當的凝固型優格,否則很難一次到位。
2.外觀一次論生死,優格有氣泡造成孔洞、搖晃破損都NG
將發酵基質、菌種注入容器時,若充填速度沒控制好會使表面產生泡泡,另外在發酵過程中,若菌種會產氣,也會使優格產生許多小孔洞,這些氣泡都會讓優格外觀變得坑坑洞洞、凹凸不平。
等到後續要將優格運送、儲存時,若在過程中遇到強烈的碰撞、擠壓,又會造成優格破碎,所以我才會說市售的凝固型優格,要保持其外觀完整性會是一個困難點,當它發酵好了就是好了,不能再隨意地幫它加料、攪一攪整容拉皮。
攪拌型優格
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將牛奶接菌發酵後再調味、混料、均質,使優格變成像奶昔一樣,質地細緻且具有流動性,這就是攪拌型優格。
由於是發酵完成後再調味,菌已經不會有太多的時間能跟調味料作用,所以這時候加果醬,果醬不僅可保有其原始味道,也能將優格調味得更酸甜好吃。另一方面,因為攪拌型優格會經過「均質」這個動作,所以能將優格外觀上的小缺點(例:氣泡小孔洞、破碎)直接攪一攪,重新整容成絲滑柔順的外觀,因此不太需要擔心消費者會有觀感不佳的問題。
希臘優格
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只要將凝固型優格過濾、離心,把部分乳清排除出去,就可得到希臘優格,因此希臘優格就像是凝固型優格的「延伸進化版」。
將相同重量的凝固型優格、希臘優格相比,會發現凝固型優格乳清含量較多,吃起來較濕潤,而希臘優格已去除部分乳清,因此質地會較扎實,就像剛從冰箱拿出來的冰淇淋一樣綿密濃郁,同時蛋白質含量也較高哦~
其實在我還沒讀碩士班以前,我對優格也有迷思,因為志玲姐姐以前代言的那款優格實在太紅了!導致我對優格的印象就是那樣,酸酸甜甜、稠稠的像奶昔一樣才是優格,後來剛進研究所,老師跟學長姊在品評自己研發的優格時,也請我一起吃吃看,我還困惑的想:「蛤?這是優格嗎?怎麼長這樣?這是布丁或奶酪吧?」之後才慢慢了解到原來優格的型態還能這樣區分。
總之,以上是依優格製成所做的分類,大家之後在買優格時,不妨也觀察看看買到的優格是屬於哪種類別吧~
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製作優格時的常見問題
Q:為什麼優格有氣泡?
活菌在發酵的過程中會產生氣體,因此會使得優格內部出現氣泡、孔洞,而每隻益生菌的產氣能力不同,所以不同的優格之氣泡程度也會有所不同。另外,若氣泡主要是集中在優格表面,且密集集中在一起,這種情形會發生在「凝固型」優格身上,是由於將牛奶倒入容器時,液體表面不小心混入空氣所導致的。
Q:優格沒有凝固可以吃嗎?
優格沒有凝固可分成3個原因
1.還沒有到達發酵完全的時間
以我自己的經驗,優格通常需要7~8個小時的時間才會發酵好(但每隻菌的特性不太一樣,所以7~8小時不是絕對值),這時優格才會是凝固的。若還沒有給菌充足的時間發酵,樣品看起來就會水水的,不過只要繼續放著(中途盡量不要開開關關看它,以免增加它被雜菌汙染的風險),讓它發酵滿7~8小時左右,之後就會凝固可以吃了。
2.優格被雜菌汙染了
在做優格前,若設備、容器沒有滅菌乾淨,或有人在優格上方活動、說話,使人體上的雜菌掉落到優格裡,這些都會造成優格被汙染。被汙染的優格,有較大的機率會更慢凝固,因此當你發現明明都是用一樣的益生菌去發酵,為什麼這次這麼久都還沒有凝固,且伴隨著一點酸臭味、腐敗味,就要小心這碗優格可能要壞了,不能吃。
3.發酵基質的蛋白質比例太少
菌種發酵後產酸(例如:乳酸),而基質中的蛋白質碰到酸後會凝固,這就是為什麼優格通常都用「牛奶」去發酵的原因。
不過這一點比較少被一般消費者遇到,因為通常民眾在家自製優格,會是買了商家以調配好的市售菌粉,或是取一點優格,直接丟到牛奶中發酵,很少消費者會自行調配發酵基質,因此「發酵基質中蛋白質的比例太少」這個原因,比較少在一般民眾的生活中發生。
但若是刻意要測試基質能不能發酵的專業人士,如果再發酵前,這個基質已滅過菌,人直接喝也不會有健康、安全問題,但它只是因為蛋白質比例太低,所以發酵後才凝固不太起來,這樣子的樣品以安全角度來看,其實還是可以喝,只是可能不會好喝,也沒有想像中優格該有的樣子、味道。
Q:自己做優格缺點
1.容易受到雜菌汙染,造成優格發酵失敗
2.品質無法固定,特別時在發酵時間、發酵後的性狀上
3.難以大規模生產
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Annie
一位愛畫畫的營養師, 喜歡用詼諧、幽默的方式,分享自己對於營養、食品、行銷、職涯上的觀點, 因此在2020年開始經營「食癒插畫室」,到了2022年則正式更名為「食繪宣言」。 希望能用插畫療癒你的心。
謝謝您,說得很好,仔細,有那麼大的學問,難怪要讀兩年。
不客氣呦~