前陣子開始紅的魷魚遊戲，不曉得大家追劇了沒?即使還沒有追劇，應該也會從臉書上發現「椪糖」在幾天變得很熱門吧~因此今天就來介紹「椪糖」這個小零食中，有趣的食品化學小知識吧!
從網路上簡單找資料，可發現有台式椪糖、韓式椪糖兩種做法，其實它們的食品化學原理都是一樣的，差別只在於台式椪糖會讓它在勺子上自然膨脹，而韓式椪糖則會倒出來壓扁、印模子。
椪糖製作步驟
1.在勺子內盛裝砂糖，並加一點水浸濕砂糖
2.以小火慢慢加熱至溶化
3.待水分逐漸減少，使糖水開始出現稠度時，即可關掉瓦斯、離開火源
4.加入少量小蘇打粉，並用筷子快速攪拌，攪拌到糖漿變得更稠，看起來有點像花生醬的質地時即可停止
5.台版椪糖：讓糖漿繼續在勺子上快速膨脹，變成膨鬆並帶有龜裂紋路的椪糖
韓式椪糖：將糖漿快速到在具有光滑面的盤子上，並壓扁、印上圖形模具，即可得到較平扁、細緻的椪糖
椪糖之所以會膨脹，「小蘇打」是最大的功臣。小蘇打受熱時會產生二氧化碳，這時逐漸冷卻的糖漿阻擋了二氧化碳的外洩，因此椪糖才會看起來鼓鼓的。
然而在製作椪糖的過程中，也發生了另一項神奇的化學變化-「焦糖化反應」，才會使椪糖散發出迷人香氣、可口色澤。
到底什麼是「焦糖化反應」?
當我們把高濃度的糖加熱至140~170度℃以上時，糖會發生脫水、聚合反應，進而生成焦糖，同時也會因高溫降解出小分子醛酮類，小分子醛酮類再進一步縮合聚合出深色物質，這時仔細觀察，可發現食物顏色逐漸變成金黃色、淺褐色，氣味變得更香，吃起來也有不同的新風味，除了更香甜外，韻尾可能會帶有一絲絲的苦味。
簡單來講，「焦糖化反應」即為糖受熱後分子瓦解的過程，它能使食物的香氣與色澤變得更迷人，是在料理食物、製作甜點時常會發生的化學反應，譬如焦糖布丁、烤棉花糖，也是焦糖化反應的例子
自己在家DIY做椪糖時，不妨自己觀察糖在每一個步驟的變化，更能感受到焦糖化反應的神奇魅力哦
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